飲食業のビジネスモデルを知ろう

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • LINEで送る

飲食店を含む外食業も、フランチャイズ展開が活発に行われている業界です。

飲食業はラーメン店やカフェ、居酒屋、ケーキ、スポーツバーなど挙げればきりがありません。店舗数が多いため、アルバイトや社員として働いた経験がある方も多く、その経験をもとに独立を考えるというのが、飲食店の開業を検討する理由の一つです。

飲食店は身近な存在のため、「美味しいものを作れば客足は伸びる」と考える方も多いでしょう。しかし、ただ美味しい料理を提供するだけでは、十分とは言えません。

飲食店は料理が好き、その食べ物が好き、というだけでは経営していくことができないからです。経営を成り立たせるには、ビジネスモデルを把握したうえで売上、原価率などを計算し、目標を達成して黒字を出していかなければなりません。

飲食店の経費としての理想は、原価、人件費、家賃を売上全体の70%前後に抑えること、と言われています。

例えば、50万円の収入目標、売上原価率40%で考えた場合、家賃が20万円なら、概ね月間120万円の売り上げが必要です。
(売上120万円-原価48万円-家賃20万円=利益52万円。※)
1日4~5万円の売上が必要で、客単価が1,500円であれば、毎日30人程度のお客さんが必要、ということになります。
※計算をシンプルにするため1人で働き、他の諸経費を割愛しています。

飲食店において日常的にやらなければいけないことは、料理や飲みもの仕入管理、仕込み、テーブルセット準備、接客、料理や飲み物の提供、食器の洗浄、清掃や設備管理、売上の管理、宣伝など多岐に渡ります。そのため、さまざまな人材が必要となりますが、規模が小さければ一人、もしくはアルバイトを一人雇用する、といった方法もあります。
一人で経営する方が、人件費を抑えることが出来ますが、忙しい時間帯に一人で全てを行うのは限界がありますので、必要な時間だけアルバイトを雇う、という方法もあります。

飲食店のビジネスモデルを見ると、材料費が30パーセント~40パーセントと、経費の中でも大きな割合を占めると言われています。メニューの種類を多くすると材料費も多くかかるため、メニューの数はあえて絞るという戦略を採っているフランチャイズもあるようです。複数のメニューを取り扱う場合は、1つの食材を複数のメニューで使えるよう、効率的に使用できる工夫をすることも必要です。

飲食店経営においては、どのような食事を、どのような人に、いつ、どのようなスタイルで、いくらで提供していくか、といったビジネスモデルを明確にして、どこで利益を出すかをしっかりと考えることが重要です。

by ゼロから始めるコンビニフランチャイズ

最終更新日: 2018年1月9日

SNSで共有する

TOP
×
menu