小料理屋は立地とコンセプト、厳密な原価管理が経営のカギを握る


小料理屋は少人数で運用され、店主とお客さんの距離感が近いことが特長です。コミュニケーション能力が重要になるだけでなく、店舗のコンセプトが客層にマッチしていないとリピーターを掴みづらく、客入りが安定しないという状況になりがちです。コンセプトを維持するためにはメニューや対応などサービスレベルの維持はもちろん、原価率の管理がとても重要で、この管理がしっかりできるかどうかが経営のカギになるでしょう。

1.小料理屋の経営について

小料理屋の場合は質を求めるお客さんが多い傾向にあり、経営には客単価の設定も重要になってきます。大手チェーン店との単純なコスト競争では確実に負けてしまうため、味とコストのバランスをいかに両立するかが重要です。

1-1.小料理屋経営で大切なこと

経営で重要なことは、材料などのコスト管理に敏感になることです。特に小料理屋は経営者と調理人が一緒である事が多く、数字の管理もおろそかになりがちです。
季節料理を扱うことが多いと、どうしても旬の素材にこだわることから、食材コストは高くなりがちです。しっかり管理をしないと赤字になってしまいます。
小料理屋では原価が純粋に経営に跳ね返るため、味だけを求めて原価管理をおろそかにすればそれだけ利益が不安定になってしまいます。
また、どれだけ良いものを用意してもお客さんが来ないこともあるため、常に食材のロスを意識し、厳しく管理する必要があるのです。仕込みの手間や用意できる品数のバランスも大切で、どこにこだわり、力を入れるかもリピーターを掴むために重要になってきます。

1-2.小料理屋で売上・利益を出すには

売上や利益を出すにあたり考えるべきポイントは、店舗のコンセプトとメニューのマッチングです。
落ち着いて食べられる店舗がコンセプトであれば、ある程度金額が高くても頼みやすい傾向があります。高級なものを扱うほど食材のロスも大きい半面、大きな利益を見込めます。ただし、利益率だけを追求してもメニューに偏りが出てしまうことも多いため、原価は全体のメニューの中で調整していくことが必要です。利益率の高いメニューと利益率の低いメニューをバランス良く取り入れることにより、全体の原価率を調整するといった工夫が行なえます。

最もロスが少ないのは予約のコースメニューです。食材のロスが出ないため、それだけ利益の管理がしやすくなります。コースでお得感を打ち出すのも一つの方法です。こういった工夫が売上や利益の向上につながっていきます。


by ゼロから始めるコンビニフランチャイズ

最終更新日: 2018年1月9日

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